Về bề dày kiến thức và kinh nghiệm sản xuất cà phê thì Việt Nam có thừa, nhưng lại không phải nằm trong ly cà phê của chính người Việt pha chế.
Cà phê, một niềm tự hào
Người Việt rất hãnh diện vì hàng năm cung cấp cho thế giới trên dưới 1,5 triệu tấn cà phê nguyên liệu. Ngay trong niên vụ cà phê 2015-2016 bắt đầu từ ngày 1-10-2015, đến nay đã tròn 10 tháng, Việt Nam đã xuất khẩu 1,45 triệu tấn cà phê, theo ước báo mới nhất của Tổng cục Thống kê.
Việt Nam là nước sản xuất và xuất khẩu chủ yếu cà phê vối, tên thương mại là robusta. Chỉ trong vòng mươi, mười lăm năm nay, sản xuất cà phê chè arabica mới phát triển mạnh. Đến thời điểm này, sản lượng arabica của cả nước ước chừng 60.000-70.000 tấn, trong đó hơn một nửa được sử dụng cho tiêu thụ nội địa.
Tuy mạnh về sản xuất robusta, Việt Nam vẫn phải phát triển cây cà phê chè arabica vì trong ly cà phê dùng hàng ngày của người tiêu thụ cà phê nhiều nơi trên thế giới không thể thiếu arabica. Cà phê arabica quyết định chất lượng, mùi vị của ly cà phê, còn robusta thường chỉ được sử dụng để phối trộn với arabica hay được dùng để chế biến cà phê hòa tan - một thức uống công nghiệp đang rất được ưa chuộng do tiện lợi, không mất nhiều thời gian pha chế...
Cà phê bẩn, tại sao?
Đã từ lâu, Việt Nam là nước cà phê lớn thứ nhì thế giới, riêng với cà phê robusta thì là nước sản xuất và xuất khẩu hàng đầu, chưa ai theo kịp. Điểm mạnh là thế và có lẽ đó cũng là điểm yếu của ly cà phê Việt Nam nhìn từ góc độ ẩm thực.
Robusta thường có vị đắng chát, ít hương thơm, lượng cafein nhiều hơn arabica. Chứa nhiều cafein, nếu uống quá đậm đặc, cà phê robusta sẽ tạo hưng phấn thần kinh, gây xây xẩm, tim đập nhanh, nên nhiều người nói rằng uống cà phê “xịn” dễ say là vậy... Ở nhiều nước khác, với thói quen uống loãng, người uống cà phê dù được pha với tỷ lệ phần trăm robusta cao (90% robusta /10% arabica chẳng hạn) vẫn không thấy “khó chịu”.
Người tiêu thụ Việt Nam lại khác, chuộng uống đậm, uống đặc, nên phải dùng vị ngọt của sữa, đường hay pha tạp với các nguyên liệu khác như bắp, đậu nành rang cháy để hóa giải vị đắng và giảm hoạt chất cafein. Có lẽ đó cũng là nguồn gốc sâu xa của nạn cà phê bẩn tràn lan trên cả nước.
Tin vào ai để có ly cà phê thật?
Đúng là về bề dày kiến thức và kinh nghiệm sản xuất cà phê thì Việt Nam có thừa, nhưng lại không phải nằm trong ly cà phê của chính người Việt pha chế.
Thực tế khá phũ phàng là người Việt sống trên đất nước sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn nhất nhì thế giới nhưng lại khó kiếm ra một ly cà phê được chế biến đàng hoàng, đúng nghĩa của nó.
Vừa qua, dư luận thị trường và báo chí ồn ào với chuyện Vinacafé Biên Hòa cam kết sẽ cho thị trường uống ly “cà phê làm từ cà phê” từ ngày 1-8-2016. Không lẽ đó là lời “xưng tội”? Nhưng cũng phải công nhận đó là một lời thú tội can đảm dù rất muộn màng.
Cái hụt hẫng của người hâm mộ sản phẩm là quá cả tin vào nhà chế biến trong một quá trình dài, dễ có đến 40-50 năm. Ai càng thần tượng tên tuổi này bao nhiêu càng thấy mình bị đánh lừa bấy nhiêu. Đặc biệt trong giai đoạn khi mà nhiều ông lớn, bà nhỏ trong ngành chế biến cà phê sẵn sàng chạy theo lợi nhuận và xem nhẹ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, phó mặc sức khỏe của người tiêu thụ.
Nhiều người hiểu biết sâu về cà phê đôi khi phải ngậm ngùi vì muốn tìm uống một ly cà phê nguyên chất trên đất nước đầy tự hào về cà phê này thật quá khó. Hạt cà phê nguyên liệu do người mình làm ra, xếp lên tàu xuất khẩu, đi một vòng thế giới qua nhiều hãng rang xay gần xa, rồi cuối cùng cũng chính hạt cà phê đó quay lại bán cho người Việt Nam muốn uống cà phê sạch. Đó cũng chính là đường đi vòng lắt léo đầy cay đắng vì người tiêu thụ trong nước phải trả hết các chi phí “chu du năm châu” của hạt cà phê Việt Nam để cuối cùng lại trở về Việt Nam, vậy mà bán vẫn có lời!
Lợi nhuận to như núi!
Một ki lô gam cà phê nguyên liệu chỉ cho được chừng 80% thành phẩm rang xay. Nếu lấy giá cà phê nguyên liệu nội địa hiện nay chừng 38.000 đồng/ký giao hàng tận nhà máy chế biến, cộng với công cán, khấu hao máy móc..., 1 ký thành phẩm rang xay “cà phê làm từ cà phê” 100% có giá quanh 50.000 đồng.
Giá thị trường cà phê rang xay hiện nay tại các quán bán thành phẩm sử dụng cho gia đình đều từ 100.000- 300.000 đồng/ký, tùy loại cà phê nguyên liệu được chọn kỹ và không chọn, hay có trộn với arabica hay không. Tính nhanh lợi nhuận của 1 ký cà phê nguyên liệu ra 1 ký cà phê rang xay đều gấp đôi. Nếu như 1 ký cà phê nguyên chất pha được 40-50 ly cà phê, với giá 10.000 đồng/ly như giá thấp nhất được công bố hiện nay tại nhiều nơi, mới thấy món lợi béo bở thế nào khi mở tiệm cà phê. Còn nhà chế biến hay các tiệm cà phê trộn với các loại nguyên liệu khác như đậu nành, bắp, hay sử dụng các hương liệu, hóa chất không tên tuổi, xuất xứ... thì dựa trên cơ sở giá gốc “cà phê làm từ cà phê” mà nhân lên, đôi khi nhân thêm ba, bốn lần lợi nhuận.
Nói vậy để thấy các nhà rang xay nội địa chỉ cần có một chút tâm vì chất lượng và thương hiệu cà phê Việt Nam, họ thừa sức về tài và lực. Nhưng kinh doanh thời buổi bây giờ chủ yếu là lợi nhuận. Khi Vinacafé Biên Hòa khẳng định sản phẩm của mình chỉ “cà phê làm từ cà phê”, đã vô tình hay cố ý đã để lộ cho người tiêu thụ sản phẩm một quá khứ đầy nghi hoặc.
Giữa một thị trường trùng trùng hàng giả, hàng bẩn, trong một môi trường kinh doanh thời đại chạy theo doanh số, lợi nhuận, vẫn mong cam kết “cà phê làm từ cà phê” là đúng 100%, chứ nếu “cà phê làm từ cái chi chi” thì...
Nguyễn Quang Bình (thesaigontimes.vn)
